Foie gras mi-cuit de Jean-François Piège pour les fêtes

Publié le par unepouledansmacuisine

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Cette terrine version nature est un véritable délice.

Servez la sur du pain de campagne grillé, accompagné d'un chutney de mangue ou une confiture d'oignons.

 

Pour 6 personnes

Les ingrédients:

1 lobe de foie gras déveiné de 500g (IGP Landes) 

2 c. à s. de porto blanc

2 c. à s. de cognac

400 g de graisse de canard

MELANGE SEL EPICES 15G/KG DE FOIE GRAS 

 100 g de sel fin

20 g de sucre semoule

1 g de poivre du moulin

La pointe d'un couteau de quatre-epices.

 

La recette:

Mélangez le sel fin, le sucre, les quatre-épices et le poivre fraîchement moulu dans un bol.

Arrosez le lobe avec les alcools, puis assaisonez avec 8 g de mélange sel/épices. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 3h à température ambiante.

Faites fondre la graisse de canard, disposez les lobes de foie gras dans un plat à gratin ou directement dans la plaque du four.

Versez dessus l'excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrez d'un papier d'aluminium.

Préchauffez le four pendant 30 mn à 100°C (th 3-4) puis enfournez aussitôt le foie gras.

Laissez cuire pendant environ 30 à 40 mn. Lorsque les foies atteignent 42°C à coeur, les sortir du four et les laissez reposer pendant 30mn à température ambiante.

égouttez soigneusement les foies, transvasez la graisse dans un récipient haut et conservez au fraus.

Dans une terrine en silicone, déposez les foies cuits en veillant à ne pas les briser.

Déposez une planchette sur les foies, et pressez légèrement avec un poids. Réservez au minimum pendant 6h au frais.

Le lendemain, décollez la graisse prise du récipient et retirez toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettez la graisse dans une petite casserole, faites la fondre, retirez du feu et laissez tiédir.

Retirez la planchette de la terrine, et nettoyez en les bords avant de verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus afin de protéger le foie de toute oxydation.

> Conservez la terrine au frais à l'abri de la lumière. Patientez une semaine avant de la servir avec des tranches de pain grillé.

 

 

Je me suis servie de cette recette de Jean-françois Piège pour réaliser ma 1ère terrine de foie gras.

Ce fut un réel succès.

 

Bibliographie: Côté crillon, côté maison de Jean François Piège aux éditions Flammarion , 2007

Publié dans Recettes de chefs

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poyane 06/12/2010 19:59


Un vrai bon foie gras maison, miam, un délice !!


unepouledansmacuisine 06/12/2010 21:44



Oui, un délice!



Cha 05/12/2010 19:57


J'ai carrément envie de tenter un foie gras depuis quelques temps... Pas de repas de noël à la maison, mais un déjeuner qui se veut chic la semaine prochaine et je me tate à me lancer dans cette
recette, qui m'a l'air assez simple. Ce serait également l'occasion d'épater mon papa qui le réussit divinement bien tous les ans (et qui donne même des cours aux amis, chacun prépare son foie gras
et repart avec une terrine!)
Seul hic, je n'ai ni terrine, ni thermomètre spécial, ni planchette de bois, et en plus le déjeuner est prévu dimanche, çà va faire juste si je le prépare mercredi par ex?
En tout cas un grand merci de nous faire partager tes coups de coeurs, tes idées, tes expériences culinaires... C'est également un délice de te lire et de savourer tes jolies photos!
Bisous


unepouledansmacuisine 06/12/2010 21:43



N'hésite pas à le préparer Mercredi pour ton repas de ce week-end. Mais c'est vrai qu'il est encore meilleure quand on le laisse reposer quelques jours...Je t'invite à tenter l'expérience et à
montrer à ton papa que tu sais également le faire! Bisous