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Cuisine bien être

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Foie gras mi-cuit de Jean-François Piège pour les fêtes

Foie gras mi-cuit de Jean-François Piège pour les fêtes

le-foie-gras.jpg

Cette terrine version nature est un véritable délice.

Servez la sur du pain de campagne grillé, accompagné d'un chutney de mangue ou une confiture d'oignons.

 

Pour 6 personnes

Les ingrédients:

1 lobe de foie gras déveiné de 500g (IGP Landes) 

2 c. à s. de porto blanc

2 c. à s. de cognac

400 g de graisse de canard

MELANGE SEL EPICES 15G/KG DE FOIE GRAS 

 100 g de sel fin

20 g de sucre semoule

1 g de poivre du moulin

La pointe d'un couteau de quatre-epices.

 

La recette:

Mélangez le sel fin, le sucre, les quatre-épices et le poivre fraîchement moulu dans un bol.

Arrosez le lobe avec les alcools, puis assaisonez avec 8 g de mélange sel/épices. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 3h à température ambiante.

Faites fondre la graisse de canard, disposez les lobes de foie gras dans un plat à gratin ou directement dans la plaque du four.

Versez dessus l'excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrez d'un papier d'aluminium.

Préchauffez le four pendant 30 mn à 100°C (th 3-4) puis enfournez aussitôt le foie gras.

Laissez cuire pendant environ 30 à 40 mn. Lorsque les foies atteignent 42°C à coeur, les sortir du four et les laissez reposer pendant 30mn à température ambiante.

égouttez soigneusement les foies, transvasez la graisse dans un récipient haut et conservez au fraus.

Dans une terrine en silicone, déposez les foies cuits en veillant à ne pas les briser.

Déposez une planchette sur les foies, et pressez légèrement avec un poids. Réservez au minimum pendant 6h au frais.

Le lendemain, décollez la graisse prise du récipient et retirez toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettez la graisse dans une petite casserole, faites la fondre, retirez du feu et laissez tiédir.

Retirez la planchette de la terrine, et nettoyez en les bords avant de verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus afin de protéger le foie de toute oxydation.

> Conservez la terrine au frais à l'abri de la lumière. Patientez une semaine avant de la servir avec des tranches de pain grillé.

 

 

Je me suis servie de cette recette de Jean-françois Piège pour réaliser ma 1ère terrine de foie gras.

Ce fut un réel succès.

 

Bibliographie: Côté crillon, côté maison de Jean François Piège aux éditions Flammarion , 2007