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2 articles avec recettes de chefs

Foie gras mi-cuit de Jean-François Piège pour les fêtes

Publié le par unepouledansmacuisine

le-foie-gras.jpg

Cette terrine version nature est un véritable délice.

Servez la sur du pain de campagne grillé, accompagné d'un chutney de mangue ou une confiture d'oignons.

 

Pour 6 personnes

Les ingrédients:

1 lobe de foie gras déveiné de 500g (IGP Landes) 

2 c. à s. de porto blanc

2 c. à s. de cognac

400 g de graisse de canard

MELANGE SEL EPICES 15G/KG DE FOIE GRAS 

 100 g de sel fin

20 g de sucre semoule

1 g de poivre du moulin

La pointe d'un couteau de quatre-epices.

 

La recette:

Mélangez le sel fin, le sucre, les quatre-épices et le poivre fraîchement moulu dans un bol.

Arrosez le lobe avec les alcools, puis assaisonez avec 8 g de mélange sel/épices. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 3h à température ambiante.

Faites fondre la graisse de canard, disposez les lobes de foie gras dans un plat à gratin ou directement dans la plaque du four.

Versez dessus l'excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrez d'un papier d'aluminium.

Préchauffez le four pendant 30 mn à 100°C (th 3-4) puis enfournez aussitôt le foie gras.

Laissez cuire pendant environ 30 à 40 mn. Lorsque les foies atteignent 42°C à coeur, les sortir du four et les laissez reposer pendant 30mn à température ambiante.

égouttez soigneusement les foies, transvasez la graisse dans un récipient haut et conservez au fraus.

Dans une terrine en silicone, déposez les foies cuits en veillant à ne pas les briser.

Déposez une planchette sur les foies, et pressez légèrement avec un poids. Réservez au minimum pendant 6h au frais.

Le lendemain, décollez la graisse prise du récipient et retirez toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettez la graisse dans une petite casserole, faites la fondre, retirez du feu et laissez tiédir.

Retirez la planchette de la terrine, et nettoyez en les bords avant de verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus afin de protéger le foie de toute oxydation.

> Conservez la terrine au frais à l'abri de la lumière. Patientez une semaine avant de la servir avec des tranches de pain grillé.

 

 

Je me suis servie de cette recette de Jean-françois Piège pour réaliser ma 1ère terrine de foie gras.

Ce fut un réel succès.

 

Bibliographie: Côté crillon, côté maison de Jean François Piège aux éditions Flammarion , 2007

Publié dans Recettes de chefs

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Le boeuf bourguignon de Yves Camdeborde

Publié le par unepouledansmacuisine

le-boeuf-bourguignon.jpgSi vous regardez l'émission Masterchef, vous connaissez alors Yves Camdeborde.

Chef de file de la cuisine de bistot, il est à le tête du Comptoir du Relais Saint Germain dans la capitale.

Son savoir-faire, il le doit à ses expériences dans les meilleurs cuisines de Paris (Le Ritz, La Marée, La Tour d'Argent et de l'Hôtel de Crillon).

Sa cuisine est une cuisine savoureuse, subtilement dosée, et qui plaît au plus grand nombre.

 

Vous n'avez pas l'occasion de venir déguster ses plats à Paris, et bien je vous propose de réaliser sa recette du boeuf bourguignon à la maison. Vous verrez, les compliments que vous recevrez seront à la hauteur de ce plat, car on ne manquera pas de vous féliciter!

 

Pour 6 personnes

Les ingrédients:

1.5 kg de boeuf bourguignon

150 g de poitrine de porc

50 cl de vin rouge (Bandol, Bordeaux, Côte du Rhône, Graves ...)

50 cl de fond de veau

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

150 g de champignons de Paris

150 g d'oignons grelots

200 g de tomates pelées

1 bouquet garni

30 g de farine

10 g de sucre

50 g de beurre doux

10 cl huile de tournesol

1 pincée de gingembre

1 pincée de paprika

1 pincée de noix de muscade

zestes d'orange

10 g de chocolat noir à 70%

Sel, poivre

 

La recette:

Coupez la viande en cubes de 5 * 5 cm.

Taillez les oignons et les carottes en gros dés, et la branche de céleri en 3 gros tronçons.

Dans un saladiez, mettez les morceaux de viande avec les légumes déjà coupés. Ajoutez quelques zestes d'orange et le bouquet garni. Arrosez de 50 cl de vin rouge pour recouvrir la viande. Laissez mariner plusieurs heures (vous pouvez le laissez jusqu'à 24h dans votre frigo).

Epluchez les oignons grelots. Mettez les dans une casserole avece de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez le beurre, le sucre, un peu de sel. Recouvrez la casserole de papier cuisson et percez-y un trou. Laissez les cuire à feu doux en surveillant la coloration qui doit virer au brun ambré;

Taillez la poitrine en petits lardons. Coupez les champignons en "escalopes" dans le sens de la longueur. Mettez les lardons dans une casserole avec de l'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, retirez les lardons. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites y revenir les lardons. Une fois dorés, retirez-les et faites revenir à leur place les champignons.

Enlevez la viande de la marinade et séchez bien chaque morceau avant de les faire rissoler sur chaque côté dans une cocotte légèrement huilée.

Pendant ce temps, versez la marinade et ses légumes dans une casserole et portez à ébullition.

Une fois les cubes de viande colorés, ajoutez les carottes et oignons pour les rissoler avec la viande. Salez, poivrez. retirez l'excédent de graisse et saupoudrez de farine. Laissez "torréfier" la farine avant de mouiller la viande avec la marinade et le fond de veau.

Ajoutez les tomates pelées et la branche de céleri.

Portez à ébullition puis couvrez votre cocotte et mettez-la à mijoter au four à 180°C pendant 2 heures. Surveillez la cuisson et remuez de temps à temps.

Une fois la viande cuite, retirez les morceaux de la cocotte.

Passez la sauce au chinois et mettez-la à chauffer dans une casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de miuscade et le chocolat. Laissez cuire doucement puis ajoutez la viande et la garniture (oignons grelots, lardons et champignons) pour réchauffer brièvement le tout.

Goûtez et assaisonnez selon votre goût.

 

Vous pouvez dégustez ce bourguignon tel quel avec ses légumes pour garniture, mais vous pouvez aussi l'accompagner de coquillettes ou de pommes vapeur.

Publié dans Recettes de chefs

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